Pablo Gicquel prend les rênes du sucré au Crillon, goûtons le tea time !

Le mercato a encore frappé, Jérôme Chaucesse n’est plus chef pâtissier de l’Hôtel Crillon, c’est son ancien second, Pablo Gicquel, qui a pris sa suite. L’occasion pour moi d’aller rencontrer le chef et de goûter son tout nouveau tea time, à peine mis en place. Un tea time plein d’idées qui n’a aucun rapport avec ceux des palaces voisins. Pas de chariot ou de présentoir à trois étages, ici le tea time appelé Goûter des Ducs est constitué de trois desserts et d’une boisson chaude.

Le dessert « frais » (qui n’est plus à la carte), le plus simple, un chou garni de pommes compotées (il y a une pointe de cidre aussi je crois) et coiffé d’une crème diplomate vanillée. Elegant, simple, efficace. Pas le « show stopper », mais j’adore les choux et celui-ci est généreusement garni.

On passe dans le très #foodporn, avec l’Eclat, une tartelette au chocolat (avec un fond de tarte sans fond ! (à la noisette)), un biscuit chocolat, du praliné partout, une chantilly chocolat au lait, une sauce onctueuse qui fait fondre le décor (hommage au plafond de la pièce). On est dans la gourmandise pure, l’association chocolat noisette, ça marche à chaque fois, ici c’est dur de s’arrêter quand on a commencé.

Voici l’Hématite, l’autre signature de l’endroit. Dans la formule, on choisit entre Eclat ou Hématite, normal, les deux desserts jouent un peu sur le même tableau. Ici c’est très gourmand aussi, peut-être un peu plus dans l’élégance avec un chocolat puissant, la rondeur de la noisette en moins (mais apportée ici par un caramel très fluide qui s’épanche quand on casse le dessert). J’adore les « roches » extérieurs, du chocolat soufflé généreusement salé, ça croustille, très addictif.

Un dessert qui n’est pas dans la formule, une coupe glacée avec des fraises des bois, de la coco et de l’aloé vera. Changement complet d’ambiance, c’est tout en fraicheur et en légèreté, mais non sans élégance et recherche.

Chaque personne qui vient là pour le Goûter des Ducs (qui coûte 60 euros), repart avec ce beau gâteau basque (pour 2/3 personnes je dirais), magnifiquement doré, impeccablement croûté sur le côté (le moule a été chemisé avec du sucre), et coiffé d’un médaillon à l’effigie de l’hôtel. Moi qui vais souvent de le sud-ouest, je l’ai trouvé vraiment délicieux, plus encore le lendemain. Il faut savoir que le chef a fait une partie de sa formation chez Thierry Bamas au Pays Basque (une autre partie chez Le Daniel à Rennes).

Des gâteaux finalement simples, directs, qui foncent droit sur le gourmand et rajoutent par dessus une patine « palace » chic qui les fait briller de mille feux. Détail important, l’après-midi, l’équipe passe toutes les heures dans la salle. Un bon moyen de prendre le pouls des dégustations, de créer un lien avec les gourmands et surtout de distribuer de petites gourmandises qui sortent du four, genre madeleines. Une idée judicieuse du chef, qui ajoute au plaisir dans un lieu prestigieux comme celui-ci.

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