Passage au Spoon, la world cuisine selon Ducasse

Je n’avais pas encore découvert le Spoon nouvelle génération, ouvert par Alain Ducasse il y a un an ou deux dans le Palais de la Bourse. Je m’y suis rendu récemment, la carte vient de changer, c’était l’occasion ! Le concept est toujours le même, une cuisine du monde assez variée, plutôt centrée autour de la route des épices, du Maghreb à l’Inde.

On commence par ce freekeh Beyrouth, uun taboulé, tout simplement, avec des herbes, du blé vert et du tarator, qui est je crois un genre de tzatziki turque. C’est très frais, délicat mais parfumé quand même, parfait pour éveiller les papilles. C’est le chef Hisanobu Shigeta qui tient les cuisines.

Pois chiches, lentilles et citron caviar, c’est un peu le houmous du coin. J’adore le coup du citron caviar, mais pour moi ça manque de richesse. Il me semble qu’en dessous c’est une mousse de lentilles, ça a l’air passé au siphon, ça manque un peu de corps. Pas mauvais quand même.

Mon plat, magnifique, des asperges blanches encore bien croquantes, dans une coque de sésame noir qui apporte beaucoup de texture. Ca nage dans un délicieux bouillon iodé (il y a des moules), c’est vraiment relevé, ce que j’apprécie, c’était vraiment très bon.

Des wings façon butter chicken (cela m’a été décrit comme ça), c’est délicatement relevé, gras comme il faut, fondant et même jouissif, j’ose le mot.

La pastilla, un dessert OUFISSIME (dans une toute nouvelle version), avec une crème épicée et plein de fruits secs. Le sucre est apporté par les feuilles de pâte filo bien caramélisées, c’est vraiment un dessert épatant. C’est une cheffe qui est désormais à la tête du sucré ici, Coraline Lecomte.

Plus aventureux, des segments d’agrumes, il y a un petit confit de dattes (délicieux), une touche d’eau de rose et un genre de granité de cumin ? curry ? C’est assez chouette, il faut bien tout mélanger pour avoir l’équilibre, avec le sucre de la datte l’épice se révèle sous un jour nouveau.

Fraise, pistache et fleur d’oranger. Le dessert le plus anecdotique à mon sens, le petit reproche que je ferais au restaurant c’est cette obsession du siphon (si je ne me trompe pas). Ici la crème de pistache est un peu trop aérienne pour moi, manque à nouveau de corps et du coup il n’y a plus de gourmandise.

Ca par contre c’est de la bombe, des tuiles cacaotées et un genre de mousse à la cardamome verte. Ce n’est pas vraiment un dessert autour du chocolat, plutôt du grué de cacao et de la cardamome, j’ai trouvé ça follement gourmand et délicat à la fois.

Bref, il y a de quoi se régaler dans ce temple fusionnant d’Alain Ducasse. 29 euros pour entrée, plat et dessert du jour, ça me semble en plus plutôt raisonnable. A la carte, les plats sont entre 14 et 28 euros.

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