Pertinence, la nouvelle table incontournable du 7e

J’ai récemment eu la chance d’aller déjeuner à l’une des nouvelles tables les plus scrutées du printemps, nichée dans un 7e arrondissement déjà bien garni (pas très loin se trouvent par exemple Tomy & Co ou David Toutain). Pertinence est scrutée parce qu’ouverte par un charmant petit couple, Ryunosuke Naito et Kwen Liew, qui se sont rencontrés chez Antoine et affichent depuis un gros CV (Meurice, Alléno, Taillevent).

La petite salle est étonnante et chaleureuse, drapée de rideaux blancs donnant l’impression de flotter sur l’Olympie. Impression confirmée par la cuisine qui vole très haut.

On commence par ce qui s’annonce déjà comme l’entrée signature de l’endroit : risotto croustillant à la crème de jambon, oeuf de poule. Le risotto est caché sous la crème de jambon (riche, canaille), sous forme de palet très croustillant. Un genre d’arancini plat, l’avantage de la galette étant que la surface croustillante est proportionnellement plus grande qu’avec une boule (bon après je ne suis pas un matheux, je dis peut-être n’importe quoi). Le résultat est vraiment très cochon. J’ai un doute sur le tic de l’oeuf parfait, disons qu’il n’apporte pas grand-chose : le crémeux était déjà bien présent, mais il se fait finalement fort discret.

Ma camarade s’est-elle jetée sur le menu déjeuner, dans une direction opposée avec de la fraicheur, asperge et cresson et ça marche tout aussi bien. Il y a donc de quoi se faire largement plaisir avec des formules abordables.

Je poursuis avec l’agneau rôti, feuilles d’ail et condiment aux herbes. Si les deux chefs sont japonais, leur cuisine est à 99% française, dans une forme de classicisme ni ronflant ni emmerdant. Le jus est corsé sans pour autant tout emporter sur son passage, la garniture m’apporte un peu de fraicheur après l’entrée riche. La cuisson est splendide.

La tarte mangue-passion conclut le repas à la perfection. Je suis impressionné par le fonçage de la pâte, d’une finesse hallucinante. L’opaline de sucre apporte une touche de drama au dessert, les morceaux de mangues sont généreux (ça se voit bien non ? L’équilibre semble précaire), la glace au yaourt est légère. L’éclate est totale et je vois mal comment Pertinence pourrait échapper à une première étoile l’année prochaine. J’apprécie surtout la générosité de la cuisine, ici il y a le geste précis du gastro mais pas le chichitage.

Les menus déjeuners à 29 et 38 euros sont une belle offre d’appel.
A la carte, ça monte bien sûr, avec des plats qui tournent autour de 35 euros.
29 rue de l’Exposition, Paris 7.

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