Piero TT, l’Italie vue par Pierre Gagnaire

Quelques semaines seulement après La Grande Maison à Bordeaux, je recroise déjà le travail de Pierre Gagnaire. C’est que le multi-étoilé vient d’ouvrir à Paris Piero TT, un bistro italien qui fait écho à son Piero de Courchevel, italien lui aussi, mais beaucoup plus gastro. Avec ma camarade du jour on se retrouve à l’étage dans un décor mash-up (un genre de béton ciré, des abat-jours kitschouilles aux couleurs de l’Italie, un côté vieux bistro, etc.).

Sur place, c’est un tout jeune chef, Ivan Ferrara, qui tient les cuisines, pour une carte plutôt classique. On commence d’ailleurs par le Vitello Tonnato avec ses câpres, sa sauce à l’anchois. C’est plutôt bien assaisonné, la viande est très fine. Bon, sans sortir des clous.

Ca par contre ça m’a vraiment beaucoup plu, un carpaccio de seiche tendre et bien vinaigré, niché sur une croquette de riz noir carnaroli bien croustillante. C’est formidablement texturé et vraiment savoureux.

On termine sur un petit crudo bien balancé, un carpaccio de saint-jacques avec du chou romanesco râpé, un peu de citron confit et du navet blanc. Délicat, frais, réussi.

Grand classique aussi, les raviolis ricotta et roquette (au lieu des épinards) avec un beurre de sauge. Le travail de la pâte est admirable, très fin, c’est plus fondant que l’al dente à l’italienne, mais j’ai trouvé ça bien parfumé et très bon.

Les spaghetti aux fruits de mer, avec un parfum de bisque plutôt goûteux. Pour moi ça manque un peu de texture dans les fruits de mer (léger effet bouilli), mais c’est bon.

Bonne surprise pour les desserts avec de beaux jeux d’amertume. En bas, le baba, un peu sec (on n’y est pas encore tout à fait sur l’imbibition), mais avec un très beau sirop bien agrumé, une glace délicieuse, quelques segments frais bienvenus. Au-dessus,  une glace burrata campari vraiment onctueuse et un crémeux marron avec quelques morceaux. Des desserts simples mais intéressants et gourmands tout en jouant sur l’amer.

Pour une mise en place, le travail est de qualité et l’on mange bien. Manque un petit grain de folie, plus personnel, attendu pour un grand chef qui donne sa vision de la gastronomie italienne.

Entrées entre 12 et 16 euros, pâtes entre 22 et 30, desserts de 8 à 15. Les tarifs sont en accord avec le quartier, nous sommes en plein 7e.

44 rue du Bac, Paris 7.

 

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