Prix Collet du livre de chef 2018, diner 1, Coutanceau, dans le mille

Youpi, c’est reparti ! Le Prix Champagne Collet du Livre de Chef a sifflé le coup d’envoi de sa sixième saison. Si vous n’aviez pas suivi mes aventures de l’année dernière (à lire ici), petit récap’. C’est un prix récompensant les meilleurs livres de chefs de l’année, organisé par la maison de champagne Collet : chaque nommé a la chance d’organiser un diner devant quelques journalistes et jurés, où il réalise quelques unes des recettes incontournables de son livre. Au bout d’une dizaine de diner (avec accord champagne de la maison bien sûr), le jury désignera le grand gagnant.

C’est donc la sixième année que le prix a lieu, avec un changement de QG, les diners se déroulent désormais à la Galerie d’Exposition Gaggenau (un lieu fort chic tenu par cette marque d’électroménager de luxe, j’avais envie de partir en courant avec les fours vraiment très beaux). Plus de place, plus de confort, plus de lumières, on était bien pour ce premier diner. chapeauté par Christopher Coutanceau, double étoilé Michelin à La Rochelle.

Un diner quasi-exclusivement tourné vers la mer qui traduit à merveille le coeur du nouveau livre de Christopher Coutanceau, « Cuisinier Pêcheur ». Un vrai beau discours autour de la pêche durable, du respect des mers et fonds marins, des espèces menacées, etc. Avec pour règle première d’utiliser le produit entièrement, résultant en un certain nombre de plats en deux services. En premier les langoustines, d’abord ici (au-dessus) à cru, légèrement marinées, assaisonnées avec un peu de jus d’huître. J’ai été frappé par la douceur sucrée de la langoustine et sa mâche, à la fois ferme et grasse, irrésistible. Le tartare est posé sur une délicate gelée de pinces à peine prise.

Accord champagne : Blanc de Blancs

Pour le deuxième service, la langoustine est juste saisie (le gabarit impressionnant de la bête aide à avoir une cuisson vraiment magique, pas de bouillasse surcuite ici). Elle est servie avec un tartare d’araignée de mer très parfumé et un genre de petite bisque puissante et délicate à la fois.

Peut-être mon plat préféré de la soirée, visuellement splendide. Une impressionnante huitre au format XXL nage sur un lait d’estragon qu’on a tous eu envie de lécher à même l’assiette (je n’ai pas osé hein, je sais me tenir (parfois)). Les petits croûtons offrent du croustillant, le caviar Kristal électrise le tout et il y a aussi de l’hélichryrse, qu’on trouve paraît-il sur les dunes de l’Île de Ré et qui donne un parfum légèrement épicé. Entre la chair de l’huitre et le lait d’estragon, tout est d’une onctuosité épatante sans perdre une once de punch.

Accord champagne : Extra Brut

On passe au turbot, lui aussi servi en deux temps. D’abord ces bardes (et oui, on ne gâche pas) servies avec quelques févettes croquantes et un jus de viande (volaille je crois). Le chef a semble-t-il un petit faible pour les terre-mer (ou en tout cas pour l’idée d’assaisonner la mer avec une pointe de terre). Les bardes ont une texture invraisemblable de gourmandise, douce et grasse, encore un grand plat, je vous le dis.

Accord champagne : Esprit Couture

Deuxième service du turbot, en filet, avec une caponata servie dans ce cannelloni très Top Chef. Sans doute le plat qui m’a le moins touché. Le poisson est parfaitement cuit, la caponata a du peps, mais c’est ce qui m’a semblé être le plus commun, tout en restant très bon.

Dans la démarche du chef, il y aussi cette envie de ne pas snober les produits moins nobles et de faire comprendre à ses clients leurs atouts. Ici c’est la fête à la sardine, dont même l’arrête est servie, frite (à gauche, c’est délicieux). Il y a une petite sauce faite avec les têtes, quelques bigorneaux (j’adore ça, ils remplacent l’ormeau que le chef utilise habituellement) et une glace aux bouffis, des harengs fumés. Pas d’overdose d’iode pourtant, c’est très équilibré et fin.

Accord champagne : Vintage 2008 Collection privée

On termine sur un dessert assez impressionnant autour de la framboise et du chocolat; Chaque galet utilise un chocolat différent et renferme une surprise différente, mousse, sorbet framboise, etc. Cette dernière domine clairement (tant mieux pour moi qui ne suis pas toujours fan des accords framboise-chocolat) et c’est un régal, surtout qu’on vient en salle rajouter quelques grains de fleur de sel qui désucrent le tout.

Accord champagne : Rosé Dry Privée

J’adore quand le discours tenu par un chef se retrouve directement dans l’assiette. Cela apporte la preuve de la vision de Christopher Coutanceau, qui a repris la maison familiale il y a déjà 11 ans avec son associé et directeur de salle/sommelier Nicolas Brossard. L’histoire d’une transmission impeccable qui continue à faire vivre une belle maison, dans laquelle je me suis rendu il y a quelques années, face à la mer. Vivement la suite ! Le livre est disponible chez Glénat, il est massif, les photos sont splendides et (à première vue) bien plus qu’un livre de recettes.

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