Que vaut le nouveau Café Pouchkine ?

Si vous avez suivi mon précédent post sur la maison (ici), vous savez que j’avais bien aimé le renouveau du Café Pouchkine, célèbre salon de thé franco-russe, sous l’impulsion du chef pâtissier Julien Alvarez. Julien parti, ce sont Nina Métayer (ancienne chef pâtissière de Jean-François Piège) et Patrick Pailler (ancien chef de Fauchon) qui ont pris la relève. J’ai eu l’occasion de tester quelques nouveautés à l’occasion de l’ouverture du nouveau flagship de la marque, un gigantesque restaurant/salon de thé/boutique sur la Place de la Madeleine. Un endroit qui vaut d’ailleurs le coup d’oeil, très beau pour moi qui aime bien le côté kitscho-russo-too much de l’endroit. Décors, vaisselle, mobilier, petits salons privés dignes d’un château, tout y est.

On commence avec un des plus beaux gâteaux vus récemment, cette pavlova qui fait un clin d’oeil à l’histoire du gâteau (hommage à une danseuse) pour trouver son visuel (un tutu, vous voyez bien !). Une composition assez classique : un coeur de meringue, un tutu de chantilly et au milieu un confit framboise cassis (j’ai aussi goûté la version marron). Je me demande pourquoi le gâteau n’est pas décliné avec des ingrédients uniquement saisonniers, mais force est de constater qu’il est fort bien réalisé, léger, et qu’on y prend pas mal de plaisir.

Encore une création splendide, la tarte cappuccino orange, déclinée à partir du format de tarte au citron crée par Julien Alvarez l’année précédente. J’apprécie le beau biscuit épais, le nuage de café mousseux au milieu, c’est un gâteau très réussi. Plus porté sur le café que sur l’orange (qui vient en contrepoint), mais très réussi.

Le Café Pouchkine a toujours cherché à créer le prochain « concept mono-produit » qui pourrait fonctionner autant que le macaron. Nouvelle tentative, les Nathalies (pour filer l’hommage à Gilbert Bécaut à qui l’on doit le nom de l’enseigne). Je ne m’attendais à rien et j’ai été assez convaincu par ces mignardises qui arrivent à embarquer toute la complexité d’une pâtisserie individuelle dans un mini-format. Un biscuit moelleux, une mousse/crémeux et un insert pris en sandwich dans deux fins sablés. J’ai beaucoup aimé celui au chocolat et encore plus le pistache griotte, un peu moins celui à la framboise.

La maison a fière allure et a fini de se délester d’une certaine lourdeur passée (pour « coller » au palais russe, disait-on). Il paraît aussi que la tarte tatin est particulièrement réussie, il me faudra y retourner pour la goûter.

16 place de la Madeleine, Paris 8.

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