Repas nippon d’exception au Peninsula Paris

Mi-avril, j’ai eu la chance d’être invité à un repas exceptionnel au Peninsula Paris, qui célébrait le printemps et la floraison des cerisiers japonais. Pour l’occasion, une partie de l’équipe du Peninsula Tokyo était donc venue nous proposer plus qu’un repas, un vrai spectacle. Sur place on est accueilli par une interminable table magnifiquement jonchée de sakuras, ces fleurs d’un rose délicat (j’ai grandi entouré d’elles, en banlieue parisienne). Mitsuhiro Nakamura, le mixologue du Peninsula Tokyo, propose divers cocktails et passera le repas à reproduire des gestes de la cérémonie du thé traditionnelle pour un dernier cocktail autour du matcha plein de caractère.

Le repas, lui, n’est pas à proprement parlé japonais, mais s’en inspire. Christophe Raoux, le chef, lance les hostilités sur ce dos de saumon fumé incroyablement tendre et charnu, au fumage délicat. L’assiette est tout en sobriété, il est accompagné d’un confit de kumquat et d’une tuile à l’encre de seiche. Cette belle retenue marque des points et je me régale.

Difficile de ne pas succomber devant une sauce lustrée et profonde comme cela. C’est un filet de boeuf d’Aubrac mariné au ponzu (soja et agrumes). Il est servi avec quelques asperges et des pommes Pont-Neuf. Ces dernières sont un peu sous-cuites, mais la viande est formidablement tendre.

Le spectacle est aussi dans la salle, Maaya Wakasugi nous fait une démonstration de calligraphie (il travaille désormais à Bordeaux si j’ai bien compris, et est passé par par le MoMA).

En dessert, le chef pâtissier Dominique Costa (je vous avais déjà parlé de son travail ici) mise lui aussi sur une certaine simplicité en revisitant les fameuses perles de tapioca. J’adore ça, c’est ici délicat et parfumé, avec par-dessus de la fraise des bois (et en dessous si je me souviens bien une panna cotta au litchi).

Et puis allez, je vous montre les mignardises parce que ce cookie était diabolique et la tarte aux fraises des bois trop mignonne. En plus on voit les arrangements floraux enchanteurs au-dessus. Une conclusion gourmande à un repas élégant que je n’aurai pas l’occasion de revivre de si tôt.

Leave a Reply

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *