Retour à l’Orangerie (George V) pour découvrir le nouveau chef

Si découvrir un resto est un bonheur absolu, découvrir son évolution révèle un plaisir tout aussi intéressant. Après mes deux premières fois royales (la 2e est chroniquée ici), je suis retourné en décembre à l’Orangerie, étoilé de l’hôtel George V. Le grand talent David Bizet s’en est allé réveiller le Taillevent, remplacé par Alan Taudon. L’occasion de voir ce que sa cuisine a dans le ventre.

Ma jolie entrée croise betterave et anguille fumée. Un accord finalement assez logique entre la douce (et terreuse) betterave et l’anguille puissante, salée, fumée. Ca fonctionne à merveille, on ressent la légère fermeté du poisson, toute sa puissance aromatique. Peut-être pas une entrée excitante, mais tout de même très bonne.

Ma camarade choisit cette aubergine tronçonnée, l’assiette est splendide. L’aubergine est coiffée d’une fermentation d’herbe fraiche, tout cela reste encore assez énigmatique pour moi (j’aurais du demander des détails au chef) mais les parfums sont pétaradants, c’est une entrée saisissante.

Mon plat, un grand moment, en pleine saison du gibier, je plonge sur le lièvre à la royale, qui cache en son coeur une farce d’une puissance rarement atteinte. Pour faire clair (et pas chic), c’est giboyeux à mort, les âmes sensibles trouveront ça avarié, moi j’adore et la sauce est d’une profondeur splendide, lustrée. L’assiette est magnifique, la photo ne lui rend pas justice. Avec, dans la petite cassolette, des spätzles à la châtaigne vraiment addictifs, grillotés comme il faut, que j’ai versés dans l’assiette après avoir fini la viande pour saucer tout cela.

Le plat de ma camarade, un potiron au lait de parmesan, peut-être ce que j’ai le moins apprécié ce jour-là, pas mauvais, mais moins large en palette aromatique que le reste, le fruit de la passion me semble un peu puissant pour le reste. L’assiette est ceci dit visuellement éclatante.

On s’arrête un moment sur une curiosité, le pain a disparu, remplacé par ces « pains » excentriques, soufflé, à la truffe, etc. C’est amusant, ludique, pas idéal pour saucer, mais il est tout de même rigolo de voir que le chef s’attaque à la question du pain avec caractère.

Cap sur les desserts de Maxime Frédéric, dont j’ai l’impression de faire les louanges quotidiennement tant il m’épate (il ne me verse toujours pas de chèque pour tout cela, hein). Voilà un dessert qui n’est pas servi à l’Orangerie mais au Cinq, le trois étoiles de l’hôtel. Il m’est annoncé comme une déclinaison autour du marron, mais le cèpe s’affiche très vite, sa puissance aromatique est indéniable. Il me semble qu’il y a une pointe de rhum qui me ravit !


Un dessert que j’idolâtre et suis ravi de redécouvrir, croustillant à la vanille de Tahiti et céréales maltées. Le jeu de texture est formidable, la panna cotta (au malt de bière, base du dessert) est divinement moelleuse, les tuiles qui servent de structure sur le dessus incroyablement croustillantes, la glace à la vanille puissante. Un dessert complexe à décrire, formidable à déguster.

Enfin le petit nouveau, que j’avais déjà goûté en petite portion. A la première cuillère, je me suis demandé si cela n’était pas un poil trop désucré. A la deuxième, j’étais accro. Des tuiles de sarrasin à la torréfaction envoûtante, un rhum parfumé, délicat et puissant à la fois (si si, c’est possible). Et ces raisins déshydratés puis regorgés de jus (de verjus même). Cet hommage à la glace rhum raisin est épatant et son histoire franchement mignonne. Un dessert crée par Maxime pour son père, fan de rhum raisin, qui n’ose pas aller voir son fils à l’hôtel, impressionné par l’atmosphère de palace. Avec ça il devrait songer à enfin s’y pointer.

Le nouveau chef semble avoir ce qu’il faut d’idées, l’Orangerie est toujours sur de magnifiques rails ! Le menu déjeuner à 75 euros est d’ailleurs une affaire intéressante.

31, Avenue George V, Paris 8.

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