Retour à l’Orangerie, passionnante table gastronomique du George V

J’avais déjà connu l’immense plaisir de déjeuner à l’Orangerie. A l’époque (il y a un peu plus d’un an), le restaurant venait d’ouvrir, sous la véranda de l’hôtel Four Seasons George V à Paris, devant la splendide cour de marbre. Quelques semaines plus tard, le restaurant obtenait sa première étoile (le troisième restaurant étoilé de l’hôtel) et je n’étais absolument pas surpris. Cela reste un de mes meilleurs souvenirs gastronomiques récents, d’ailleurs je pense que le restaurant aurait bien mérité une deuxième breloque.

Côté salé, le chef David Bizet, dans la maison depuis de longues années, est toujours aux commandes. L’amuse-bouche ci-dessus, d’une intense fraicheur, annonce la couleur : crème chiboust à la betterave et glace à la féta. Le parfum de betterave est intense et pas terreux pour autant. Ca commence bien.

Mon entrée, des saint-jacques à peine cuites, délicatement nacrées, semblent pochées (et non pas saisies). Elles sont en tout cas d’une incroyable rondeur, encerclées d’une petite purée de céleri et d’une genre de sauce légèrement foisonnée au foie gras. Ce dernier sait rester à sa place, ajoutant une note de gras sans éclipser la saint-jacques. Les quelques lamelles de truffe qui coiffent négligemment les noix finissent de vous rappeler qu’ici on est dans un temple de la délicatesse et du luxe. C’est.à la fois plein de caractère et délicat.

L’entrée de ma voisine, que j’avais eu la chance de goûter la dernière fois, de gros tronçons de crabe à la texture incroyable, qui nagent au milieu d’une eau de citron. Le tout est condimenté, herbacé, aérien, parfumé. Et les dressages de David Bizet sont toujours absolument exceptionnel. Certains sont plus méticuleux, d’une précision chirurgicale, d’autres moins précieux, d’un désordre très organisé, mais c’est toujours un émerveillement complet.

Mon plat, peut-être ce que j’ai préféré (du salé en tout cas), cette fois-ci (admirez la surexposition totale de la photo qui ne rend pas si bien que ça). Dos de chevreuil fumé, praliné, betterave et fruits noirs. Le point de départ est classique, gibier et fruits noirs, mais le traitement est d’une autre planète. Les betteraves sont tour à tour fondantes et croquantes, dressées comme un jardin fou équilibriste sur le dessus. Le chevreuil est peut-être le plus tendre que j’ai mangé de ma vie, son parfum est corsé et il est laqué de cette sauce profonde et noire. Un plat giboyeux, renforcé par le fumage délicat de la viande. C’est franchement exceptionnel.

En un an, Maxime Frédéric est passé de petit jeunot (ancien second de Cédric Grolet) à nouvelle star de la pâtisserie, il s’occupe d’ailleurs désormais de toute l’offre sucrée du George V. En premier on retrouve son dessert signature, la fleur de vacherin, composée avec cette myriade de petits pétales de meringues posés un à un, à la main. Je l’avais goûté à la fraise et l’anis, il est aussi époustouflant dans cette version agrumes. Le pamplemousse ressort le plus, il y a de la glace, un biscuit imbibé, un jus à l’amertume maîtrisée, des herbes en pagaille. C’est dur de comprendre toute la complexité du dessert, il faudrait sûrement en manger trois d’affilée pour saisir comment les herbes répondent aux fruits (je me porte volontaire). Mais c’est, paradoxalement, instinctivement délicieux de la première à la dernière bouchée.

On dirait un plateau d’échecs, mais c’est un crémeux aux céréales maltés sur lesquels sont posés des tubes de biscuit, de la panna cotta, un sorbet à la bière (si je me souviens bien), etc. Le malt donne un petit côté épicé qui rappelle le whisky, bien sûr, et la vanille se fait puissante. Il faut le goûter pour le croire.

Un dessert autour de la poire et de la truffe, virtuose aussi, mais peut-être le plus dur à appréhender pour moi qui ai toujours un peu de mal à voir la truffe en sucré. La poire est fondante, on sent des notes de miel, la noisette amène un côté terreux qui répond bien à la truffe. Ici on réfléchit tout en dégustant.

Un dessert que j’avais déjà goûté, qui laisse le cacao exprimer sa puissance. La sauce au chocolat est intense, alors que dans ces jolis tubes croustillants, un appareil à soufflé joue plutôt sur la rondeur et la gourmandise. Je suis surtout très fan de cette glace à la cardamome dont j’aimerais bien un pot de 500 ml (minimum).

On termine en fanfare avec les mignardises, ébouriffantes. Coup de coeur pour la dernière, ce tourbillon psychédélique composé d’une guimauve à la menthe et d’une pâte de fruit à la mandarine. D’habitude, le sucre d’une confiserie sacrifie un peu le parfum des produits employés, ici la mandarine et la menthe sont plus puissantes que jamais. Coup de pot, vous pouvez retrouver la recette dans le numéro de Fou de Pâtisserie de janvier/février.

On a toujours affaire à un étoilé d’exception, la complicité entre David Bizet et Maxime Frédéric est évidente, je les ai d’ailleurs vu papoter en cuisine après le service. Il y a un étrange sentiment qu’ici tout est parfaitement en place, un genre d’osmose magique qui se retrouve bien dans l’assiette. En plus pendant le repas on peut s’amuser à jouer au blind-test avec les standards pop repris par le pianiste (on ne s’en est pas privé avec ma camarade du jour).

A 95 euros le menu entrée, plat et dessert (sans compter les mignardises salées et sucrées), les prix ne sont par ailleurs pas vraiment déraisonnables.

31 avenue George V, Paris 8.

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