Retour chez Thoumieux pour un déjeuner splendide

J’ai eu la chance de goûter il y a quelques mois la cuisine de Sylvestre Wahid, deux étoiles au compteur aux commandes de la vénérable maison Thoumieux. Rebelote, avec un déjeuner automnal. Changement de saison, changement de carte, et un bilan un cran au-dessus du précédent !

On commence sur ce bouillon très délicat aux parures de légumes. C’est rassurant, automnal, délicat. Le chef a la main plutôt légère côté assaisonnement, ce n’est pas un détail, cela demande même un temps d’adaptation, mais c’est un parti pris intéressant. Dans le bouillon, une fondante raviole au cou et foie de colvert, un peu de truffe blanche, une mirabelle fermentée. C’est parfait pour ouvrir les chakras de mes papilles, pas agressif, mais si l’on fait l’effort de faire le vide autour, on découvre un à un les parfums (je n’avais pas anticipé la tournure mystique qu’allait prendre ma phrase).

J’ai eu un gros coup de coeur pour cette brioche feuilletée incroyablement beurrée, croustillante et fondante, garnie de trompettes de la mort et de mascarpone fumé. Avec il y avait un petit velouté de champignons délicieux également.

La saint-jacques débarque, au fond à droite un beau calibre avec de l’oseille, un jus de veau et un peu de poitrine. L’accord terre mer est évidemment une réussite, plutôt classique, très savoureux. En bas, la version carpaccio à la châtaine permet d’apprécier la mâche incroyable de la saint-jacques. En haut à gauche, deuxième coup de coeur pour cette émulsion à la châtaigne naturellement sucrée.

Le filet de merlan à la cuisson impeccable, condimenté avec radis noir, verjus et raifort, le côté légèrement sucré et acidulé fonctionne. A côté les radis sont cuits, crus et en pickles. Je ne suis pas un grand fan de radis cuits, mais j’apprends à apprécier la petite amertume qui s’en dégage.

Place au pigeon, une viande que j’aime beaucoup. A gauche on repère un gros tronçon de chayote, légume réunionnais fondant. Le raisin refait son apparition (le fil rouge automnal est réussi), avec un peu de noix.Le jus de pigeon lié au sang est profond comme je l’aime.

Le repas était long mais je signale quand même ce pré-dessert que j’ai beaucoup aimé autour de l’aloe vera et du piment doux. Le parfum du piment marche à merveille en sucré, cela m’a donné envie d’expérimenter de mon côté. Alexis Lecoffre est toujours brillant à la tête du département sucré.

Alexis aime les agrumes, il l’avait déjà prouvé, ce dessert passionnant en est un nouvel exemple. Pamplemousse, kumquat, orange, citron caviar, sudachi, ça part dans tous les sens, pour le meilleur, avec une pointe de safran. Le sorbet à l’aneth est un contrepoint herbacé parfait, un accord aneth/agrume que le chef avait déjà tenté et réussi par le passé.

En plus, ce soufflé vient en accompagnement du dessert agrumé. Un beau soufflé percé d’une crème anglaise à la main de buddha, très, TRES chouette.

Autre splendide dessert autour de la pomme Elstar, rôtie avec du beurre noisette, du miel, elle est fondante, garde un peu de mâche. Le sorbet au maïs brûlé est très doux, puis déploie un léger parfum de torréfaction. Enfin, en dessous, un genre de crème brûlée onctueuse avec de la vanille brûlée elle aussi. Le chef a un jour oublié sa vanille au four en la faisant sécher, l’idée lui est venue de cette expérience infructueuse. Un autre dessert qui m’a vraiment impressionné.

A midi la semaine, le restaurant propose toujours un menu à 195 pour 2 très alléchant (un peu plus court que celui dont j’ai profité ici).

79 rue Saint-Dominique, Paris 7.

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