Rhino Rouge, barbecue à l’américaine

Depuis quelques années, quelques lieux monomaniaques ont éclot à Paris (The Beast en tête) avec pour cheval de bataille la viande, souvent d’inspiration texane, le barbecue à l’américaine, les marinades sucrées, etc. Je n’avais pas encore découvert Rhino Rouge, près du marché d’Aligre, dirigé par Eric, un Français qui a voulu se former chez les fumeurs américains. C’est chose faite, dans ce petit lieu plutôt sombre, un peu saloon sur les bords, avec un patron tout à fait accueillant.

On repère tout de suite cet énorme fumoir rutilant, importé des US, où les viandes subissent un traitement bien étudié. Un dry rub (marinade sèche, sel et poivre, ou plus complexe avec diverses épices) et une cuisson lente, sans contact direct la flamme, qui peut durer une dizaine d’heures pour certaines pièces. A la carte, des pièces de porc et de boeuf mais aussi des chicken wings.

On commence avec ces derniers, qui profitent eux d’un dry rub aux 7 épices et d’une marinade yaourt et citron vert. Le rub n’est pas excessivement puissant, mais le moelleux est incomparable. Le poulet est tout juste cuit, très légèrement rosé encore, ça en effrayera certains, pas moi, il n’était du coup vraiment pas sec. A gauche, des pickles très bienvenus (faits maisons comme tout le reste, on en voit le gros bocal sur le comptoir) et des « patates rebelles », pommes de terres qui éclatent lors d’une première cuisson, puis passent à la friture, franchement irrésistibles.

Le pulled pork, une préparation que j’aime beaucoup. J’ai trouvé qu’elle manquait un peu de caractère, elle aurait pu être plus assaisonnée, relevée, elle est ceci dit fondante et très agréable. Au dessus, des légumes confits à la sauce soja, pas exagérément sucrés, plutôt agréables.

Les ribs de porc, laqués sans être trop sucrés, très fondants, très gras aussi bien sûr, c’est bien normal ! Je rajoute pas mal de sauce barbecue (que j’imagine maison, mais je n’en suis pas sûr), qui m’a plutôt convaincu (sauf qu’à chaque fois que j’en refermais le couvercle j’aspergeais le chemisier clair de ma camarade du jour de rouge, je suis pas doué).

Les ribs de boeuf, mes préférés du jour, un peu moins gras que le porc tout en étant réellement fondants, j’adore leur rub très poivré, ils sont du coup très relevés et je les ai vraiment dévorés..

Le dessert, vendu comme un crumble au yuzu, ça n’est pas vraiment un crumble, plutôt un genre de fromage blanc aéré et coiffé de crumble, avec un léger parfum de yuzu. C’est frais, ça conclut le repas sur une note délicate.

Côté prix, j’ai trouvé ça très juste, 12e la grosse portion de pulled pork (220g), pareil pour les ribs, 24e pour les ribs de boeuf Black Angus. La bonne idée, c’est qu’on peut aussi mettre tout ça dans un sandwich pour le côté street food. Les viandes proviennent de chez Metzger Frères, à la bonne réputation.

2 rue Théophile Roussel, Paris 11.

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