Rooster, nouveau bistro de très haut niveau !

C’était un des gros morceaux des ouvertures de bistro de ces derniers mois, Rooster est une nouvelle adresse du 17e tenue par Frédéric Duca, étoilé dans le Sud, puis exilé aux US, il revient en France, mais ce coup-ci à Paris. Et je ne m’en plaindrai pas, j’ai vécu un moment absolument exquis, un de mes repas les plus aboutis de ces derniers mois.

Au début, on se dit que Rooster est un bistro parmi d’autres : le décor est joli mais dans les codes du moment, la carte n’affiche pas une singularité exacerbée, même si on décèle quelques marqueurs sudistes forts. Pourtant dans l’assiette, tout est vraiment abouti. On commence par ce petit machin à partager, des beignets de cervelle d’agneau, « tradition de ma grand-mère », me dit le chef (si je ne me trompe pas). Ils sont moelleux, très croustillants et surtout accompagnés de cette sauce Putanesca DINGUISSIME, acidulée, relevée, vraiment canon.

Tartare de veau, la viande est tendre, son parfum délicat sert plutôt de support à la bergamote, à l’estragon, à quelques dés de couteaux et à de la ricotta fumée. Une cuisine qui fait certes assemblage, mais qui est particulièrement savoureuse, assaisonnée avec une grande justesse.

Encornet, chorizo, fenouil et citron confit. A nouveau, on se dit que l’accord coule de source, pourtant en plus d’une assiette magnifique (pour une fois que je suis plutôt fier de mes photos !), l’alchimie est impressionnante d’efficacité, le calamar a la juste cuisson, un léger côté marqué à la flamme, chorizo, citron confit, fenouil et huile de persil semblent former l’équilibre parfait, acidulé, légèrement amer, frais, herbacé, relevé, il y a tout.

Boeuf, panais, confit d’agrumes, jus de daube, nous étions en fin d’hiver et on en profitait à fond. Le jus de daube est court et plutôt intense et fait un joli contrepoint avec la pointe d’agrumes.

J’ai un doute sur le poisson blanc (saint-pierre ? Le resto était à court de lotte), il est joliment cuit, il y a un beurre blanc aux coques à la fois riche et iodé, quelques poireaux, du cresson et une pointe de cédrat. Un genre de plat de bistro classique et malicieux à la fois.

On termine par le desserts, de bonne facture, mais un peu moins enlevés. Ici citron, sorbet huile d’olive et sablé anis, avec quelques meringues. C’est bien exécuté, un peu discret en anis peut être, le sorbet à l’huile d’olive n’est pas très intense non plus.

Un mont-blanc comme je les aime, c’est à dire avec un vrai contrepoint acidulé au marron, ici un sorbet orange sanguine et des suprêmes d’agrumes, ça fonctionne à merveille.

Un bistro vraiment chouette, qui dévoile ses traits de caractère peu à peu ! Entrées entre 14 et 17, plats autour de 30, il y a aussi un menu midi plus court à 32 euros la totale.

 

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