Sellae, le nouveau bistro de Thibault Sombardier

Si vous lisez ce blog, vous savez que je suis un grand fan de la cuisine de Thibault Sombardier chez Antoine où il est étoilé (lire ici). Je ne suis jamais allé chez Mensae, la première affaire qu’il gère de sa propre poche, mais j’ai eu la chance d’aller récemment chez Sellae, la seconde, qu’il vient d’ouvrir.

Il y a placé, si je ne me trompe pas, l’ancien second de Mensae en cuisine, Matteo Vianello, pour une carte volontairement très bistro, avec des inspirations assez rétros mais réalisées avec la cuisine d’aujourd’hui. On est franchement bien installés avec ma camarade du jour sur la petite terrasse de cette rue très calme du 13e et je me lance dans mon tartare de veau à l’anguille fumée, servi sur une soupe de laitue froide. L’assaisonnement est minimaliste (quand on ne tombe pas sur un morceau d’anguille, ça peut manquer un poil de sel), mais le velouté est délicieux et quand tout est bien dans la cuillère on y revient avec grand plaisir.

On se partage le tarama de la maison, coiffé de poutargue et de citron râpé. Je l’ai trouvé vraiment joli avec sa belle quenelle, réussi en goût, la texture m’a semblé un peu « collée », comme on dit en pâtisserie quand il y a de la gélatine.

Mon plat, un beau suprême de pintade superbement cuit, encore juteux, avec une belle peau bien grillée, accompagné d’une crème d’aubergine, d’une caponata bien acidulée et d’un fromage blanc, touche étonnante qui apporte un joli crémeux. Le jus est délicieux aussi, c’est à la fois simple et d’une palette d’émotions très large.

Trop bon, ce dessert, y a pas d’autres mots pour le dire, financier bien riche, une glace pistache très bonne et une crème à la ricotta qui a cet étonnant caractère des desserts italiens façon cassata sicilienne, j’adore ça.

La mousse au chocolat tiède qui s’est déjà trouvée une jolie réputation méritée, elle est délicieuse, salée comme il faut.  Elle renferme une glace à la vanille qui a très bon gout mais est entièrement fondue (et n’est donc plus vraiment une glace).

A part quelques micro-ajustements, la première est très réussie chez ce Sellae tout neuf. Une cuisine simple mais rigoureuse, goûteuse et pas non plus trop rétro. Entrées entre 12 et 16 euros, plats entre 20 et 23.

18 rue des Wallons, Paris 13.

 

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