Folie sucrée au Salon des Champagnes et Pâtisseries Fines

Ce week-end se tenait un nouveau Salon, le Salon des Champagnes et des Pâtisseries Fines, à l’initiative de Yannick Alléno, dans son QG du Pavillon Ledoyen, où je mettais les pieds pour la première fois, un peu intimidé. Sur deux jours, des stands de champagnes de belles maisons et au centre un espace de démonstrations de pâtissiers, entourés de gens fascinés; J’ai hélas eu peu de temps pour profiter des ces démonstrations, j’étais là pour un tea time assez étonnant organisé le dimanche, reprenant les codes des restaurants gastronomiques, mais en « tout sucré » et avec quatre chefs différents.

On commence avec Aurélien Rivoire, le résident de l’étape puisque c’est lui le chef pâtissier trois étoiles de Ledoyen. L’idée ici c’était de transgresser en douceur l’idée du pain beurre, avec une brioche chaude incroyablement moelleuse et un beurre au miel (qui a coulé tout seul et en a foutu partout sur la nappe, j’avais l’impression que tout le monde regardait mes tâches alors que ce n’était même pas de ma faute, j’étais semi-paniqué !). C’est un monument de gourmandise, j’en veux d’autres, là tout de suite. Avec la grande idée de ces petits toppings sur les brioches et notamment de l’olive, qui apporte un goût salé bien senti.

Premier dessert, celui de Sébastien Vauxion, chef du K2 à Courchevel, qui y a d’ailleurs ouvert SarKara, restaurant tout sucré qui a inspiré cette séquence. J’ai eu la chance de pouvoir échanger avec lui quelques minutes et j’aime bien qu’il assume la gourmandise de ses desserts, je suis frustré parfois du discours du chef pâtissier (« c’est la fin du repas, les gens ont trop mangé, il faut faire léger à tout prix, blablabla »). Non pas qu’il ne faille pas faire léger, surveiller le sucre, etc. Mais il faut aussi faire gourmand et là c’est le cas, avec ce biscuit macaron, un sablé qui sent bien le beurre, une crème glacée au fromage fraise très ronde. « Je travaille avec du sucre, avec du gras, mais il faut que cela ne se sente pas trop« , dit-il, l’oeil amusé. Le dessert est, autour de la mara des bois. Il y a un granité de champagne étonnamment fruité et une petite tuile de chlorophylle de roquette. J’aime bien l’équilibre de ce dessert à la fois légèrement intrigant et très rassurant.

Aurélien Rivoire reprend la main avec cette composition mystérieuse. Visuellement, on joue sur l’idée de la boite de caviar, mais elle est remplie d’un caviar de pollen. En dessous, il y a une ganache étonnante (à la tomate si j’ai bien compris ?), très dense, presque pâteuse, la texture ressemble à celle d’une pâte sucrée crue. Et si ces mots vous font peur, sachez pourtant que c’est délicieux. Derrière, des petits blinis grillotés, qui sentent bon le beurre, aussi addictifs que la brioche du début.

On change de main, avec Grégory Masse, chef pâtissier de l’Assiette Champenoise (trois étoiles aussi). L’accord est classique, il coule de source même, cerise, amande et miel. Mais l’exécution est impressionnante. Un coulis de cerise acidulé, des cerises légèrement cuites plus douces, un biscuit alvéolé croustillant comme une chips aux crevettes (j’ai pas mieux comme comparaison). Sur le fond de l’assiette, peint en or avec cet effet d’alvéoles de la ruche, c’est une crème au miel délicate, peu sucrée. Il y a aussi des amandes fraiches, bien croquantes et de petits gouttes d’un condiment pétaradant, ultra-acide, dur à manger seul, mais très intéressant lors de la dégustation.

On change à nouveau de main avec Yann Couvreur, qui s’est remis pour l’occasion aux desserts à l’assiette qu’il a quittés depuis déjà quelques années. Une composition bombesque autour de la torréfaction; D’abord du sobacha (sarrasin grillé, comme dans les infusions japonaises), puis du moka d’Ethiopie (comme dans son fameux éclair mokanis, j’imagine). Il y a cette tuile incroyablement puissante, une glace au sarrasin ultra-soyeuse, un caramel d’une gourmandise sans nom. En dessous,  le moka est sous forme de mousse (à la texture mi-crémeuse mi-foisonnée), l’infusion est délicate, le parfum ample, sans être dans la puissance. Une grande réussite, encore;

On termine sur les petites mignardises du régional de l’étape, Aurélien Rivoire. En bas-à droite une quartier de pêche ultra-confit, l’intensité du parfum est étonnante (chef, je veux bien la pêche entière). En haut, une meringue vegan soufflée glacée à l’extraction de champignon, qui fait une friandise assez amusante et légère. A gauche, des orangettes croustillantes, oui il y a un peu de praliné pour aider tout ça.

J’ai l’impression d’avoir vécu un petit rêve de bec sucré, franchement, c’était dingue. J’en ai presque oublié que j’étais seul à table (certains de mes confrères journalistes sont bien plus doués que moi pour cela, moi je me sens étrange).

Leave a Reply

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *