Tamara, bistro prometteur d’un ancien Top Chef

Un ancien de Top Chef, encore un, a ouvert un bistrot moderne qui vaut le coup, Tamara. Le refrain n’est pas nouveau mais nous aurions tort de nous priver de cette nouvelle table près des jardins du Palais Royal (un coin où je ne mange absolument jamais, d’ailleurs).

Derrière le bar de la cuisine, Clément Vergeat (dur à reconnaître de son époque télévisuelle avec sa boule à zéro) cuisine dans un espace petit, mais il triche un peu, au sous-sol on découvre des étagères bien remplies de bocaux de pickling et surtout facto-fermentation.

D’ailleurs on commence par un simple tomate fermentée 12 jours. Très légèrement ridée, confite, elle offre une mise-en-bouche assez explosive.

Une petite frite de polenta avec un beurre noisette et de la poutargue. Efficace.

Maquereau juste salé (je dirais légèrement saisi façon gravelax ?) avec du fenouil cru, en pickles et du fenouil marin. C’est moins singulier, mais c’est bon.

Magnifique assiette autour d’un artichaut frit. J’aime bien l’idée de nous filer des légumes juste lacto-fermentés avant d’ensuite balancer la friture, le contraste est saisissant. Il baigne dans un genre de bisque de crabe vert avec des olives de Kalamata. Le contraste terre/iode et croustillant/émulsionné est assez éclatant, c’est vraiment bon. On est sur un niveau d’iode fort, il faut que ça retombe ensuite pour ne pas saturer le palais.

Ma photo est absolument dégueux mais c’était délicieux, un demi chou fleur pané et frit à l’ail et au paprika. Les « parures » sont utilisées en pickles. Un plat qu’on a l’impression d’avoir déjà vu et pourtant c’est la petite claque, à la dégustation (la recette sera dans le prochain Fou de cuisine !)

Volaille jaune, oignon brûlé, feuille de capucine, pommes de terre à l’algue. Un plat ultra-efficace avec un genre d’effet persillade iodée vraiment épatant. L’assiette est un peu petite pour la portion, mais on se régale.

Parfait glacé, fruits noirs, huile de tagette. Frais, efficace, pas manchot.

En bref, un bistrot vraiment convaincant avec pas mal d’idées intéressantes, sans être intellos. le resto ouvre désormais le midi. Il manque juste pour moi une petite carte de cocktails pour le soir à 18h. Entrées : 6-14 €, plats : 17-25.

Leave a Reply

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *