Tour d’horizon des fabuleux desserts de Maxime Frédéric au George V

Hier j’ai eu la chance d’être invité à déguster une farandole de desserts au Four Seasons George V, confortablement installé dans la magnifique cour de marbre. Un moment fabuleux (je pèse mes mots), qui m’a permis en plus de goûter aux desserts des trois restaurants de l’hôtel : l’Orangerie (1 étoile), le George (1 étoile aussi, italien) et le Cinq (3 étoiles). Tous réalisés par le chef pâtissier du lieu, Maxime Frédéric, dont j’ai déjà maintes fois fait l’éloge : il est aussi doué que détendu et sympathique.

Je commence par profiter du cadre (la fontaine, des fleurs partout, un calme certain malgré les marmots) en sirotant une des nouvelles boissons non alcoolisées à la carte, à base de framboise et de mousse de sureau et d’un genre de liqueur épicée non alcoolisée, le seedlip spice, très intrigante (j’aurais du demander si je pouvais la goûter seule). Frais, peu sucré, il faisait chaud, c’était tout ce dont je rêvais.

On commence avec un trio de desserts autour de la fraise, ici une gourmandise du tea time (en couverture du dernier Fou de Pâtisserie !), un roulé fraise, rhubarbe et menthe. La texture est évanescente, c’est incroyablement léger et pourtant vraiment gourmand avec cette petite chantilly menthe et citron. Un dessert presque sans texture qui prouve bien qu’il ne faut pas toujours réfléchir à ce paramètre là (surtout quand la pièce est une mignardise). J’aurais aimé prendre tout le rouleau et ne pas attendre que cela soit découpé en tronçons.

Ce que j’aime bien c’est que je reconnais tout de suite dans les desserts de Maxime ses ingrédients fétiches, qui créent un genre de fil rouge sans jamais donner l’impression de redondance. Ici c’est la glace au lait de brebis au milieu, je sais qu’il adore les produits laitiers à fort caractère et ça fait une crème glacée idéale, presque animale tout en restant délicate. Le reste du dessert est composée d’incroyables gavottes garnies d’un riz au lait onctueux, pas lourd du tout et de fraises ciflorettes. On sent une pointe de girofle, une épice qu’il affectionne beaucoup.

Autres ingrédients fétiches, la bière, du houblon et du malt. Le choc ce sont ces arlettes de feuilletage caramélisé qui cernent le dessert, si fines et pourtant pleines de caractères. Les fraises des bois, marinées au houblon, cachent un parfait à la bière et confit de fraises. Il y a aussi un gel de bière qui dégage des arômes de céréales acidulées. C’est léger, si fin et c’est le premier dessert du Cinq que je goûte, quel bonheur.

On zappe les fraises pour cet autre dessert de l’Orangerie, un de mes préférés je crois, autour du kiwi, du matcha et de l’huile d’olive. Ce sont des coques de meringues que l’on voit, qui cachent du kiwi mariné à l’huile d’olive, c’est floral et puissant avec un côté gras qui contraste bien avec la légèreté acidulée du dessert. On dirait presque une texture de mayonnaise, je me suis demandé s’il n’y avait une émulsion du genre quelque part.

On termine sur trois desserts du George, le restaurant étoilé italien. Ici c’est un dessert noisette et citron, un genre de clash entre acidité et gourmandise pure qui fonctionne en fait à merveille, c’est simple, direct, délicieux. Sorbet citron, tuile noisette, crémeux noisette et caramel à la grappa. L’alcool est discret, c’est une bombe gourmande.

Trop choux ces cornetti, dans le même genre d’arlettes caramélisées que tout à l’heure. L’un est aux fruit rouges, l’autre au caramel et cacahuètes, ça se croque en une seconde, c’est doux, régressif, du plaisir.

On termine avec une bombe incroyable, une tarte tatin cuite dans une casserole, semble-t-il, créée avec l’aide du chef salé du restaurant, Simone Zanoni. La meilleure tatin de ma vie, tout simplement, ultra-croustillante, d’une gourmandise folle, beurrée, avec des morceaux de fruits généreux (et pas des petites tranchettes fines, dieu merci). Je ne l’oublierai pas de si tôt,; je me suis réveillé ce matin en pensant à elle.

J’arrête pour les superlatifs ici, mais je crois que vous avez compris mon bonheur ! Je rajoute ci-dessous une photo du spa qui vient d’être rénové et que j’ai brièvement visité. Pas dégueux.

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