Un grand tea time avec Adrien Bozzolo au Mandarin Oriental

Je vous avais déjà parlé du départ canon du chef pâtissier Adrien Bozzolo au prestigieux Mandarin Oriental (ici). Depuis, j’ai eu l’occasion de goûter le tea time du lieu, le vrai et je crie depuis à qui veut l’entendre qu’il fait partie de mes préférés de la capitale, alors qu’Adrien n’est là que depuis moins d’un an. Un pâtissier talentueux, discret, qui propose des créations délicates et singulières.

Difficile de ne pas saliver avec l’arrivée du joli service « trois pièces ». En plus, pour une fois, je trouve le salé assez réussi. C’est très simple, des finger sandwiches concombre, charcuterie, etc. Mais c’est frais, pas sec, goûteux, direct. La petite tranche de kumquat confit sur le dessus du saumon fumé, c’est bien.

Au deuxième étage, on note une jolie petite panna cotta mousseuse aux fruits exotiques, toute légère, fondante, très réussie. Le cannelé est bien croustillant, bien poussé en cuisson, un bon cannelé (moi qui fais des cannelés d’exception, oué oué, je vous le dis). Dans l’assiette du haut, des petites pièces franchement mignonnes, avec une petite bouchée de riz au lait au matcha exquise et surtout ce petit cube de financier au yuzu délicieux.

Dans le tea time, il y a aussi une boisson chaude, des scones et une pâtisserie individuelle. Comme je suis super sympa, j’ai eu l’occasion d’en goûter plusieurs. On commence avec le Zen, peut-être pas la plus directe des pâtisseries d’Adrien, mais qui se révèle doucement et que j’ai bien aimée. L’association entre pomme granny; shiso vert et poivre de sichuan donne un dessert 100% fraicheur, sucré tout juste par la coque de chocolat blanc.

Enorme coup de coeur pour ce Jubi qui me fait saliver quand j’y repense. Visuellement, peut-être la plus sobre des créations. Il y a un biscuit japonais (le genre que Sébastien Bouillet ou Philippe Conticini utilisent pour leur roulé, par exemple), ultra-moelleux et fondant, une mousse à la noisette à la fois légère et profonde et surtout un épatant croustillant au praliné et boulgour soufflé qui amène une gourmandise terrible et un goût torréfié poussé.

Le chef d’oeuvre d’Adrien au Mandarin. L’hôtel se situe rue Saint-Honoré et chaque pâtissier passé par la maison se doit de trouver sa version de ce gâteau mythique. Adrien fait oublier tous les précédents avec une composition légère mais infiniment satisfaisante. La pâte feuilletée est roulée, pressée et caramélisée sous forme d’arlettes ultra-croustillantes. Dedans, on trouve un chou, une crème vanille, un caramel au beurre salé, un peu de praliné à la vanille et une chantilly vanille. Cela faisait longtemps que je n’avais pas goûté un gâteau aussi addictif, juste, gourmand, léger, le paradis. En plus il est visuellement magnifique.

Le sweet ‘n’ strong, l’autre signature d’Adrien, hommage à sa grand-mère. La forme de tarte arrondie avec un décor au centre se décline avec les saisons. Ici c’est la version chocolat et grué, avec une pointe de poivre de la Jamaïque qui relève bien la chose.

Comme je suis vraiment très gentil (je me répète, nan ?) j’ai aussi eu le droit de goûter un dessert à l’assiette, caché par sa cage de chocolat. Une création très cacaotée mais pas caractérielle, la mousse légère apporte un peu de rondeur, le grué du croustillant, le crémeux de la puissance. Si vous me suivez ici, vous savez que les desserts tout-choco ne sont pas mes préférés, mais j’admire ici le très joli équilibre.

A 48 euros, le tea time du Mandarin n’est pas parmi les plus chers de Paris. Surtout, se trouve à l’entrée de la salle le cake shop, un comptoir de pâtisserie à emporter où l’on retrouve les gâteaux de l’article pour 8 euros environ. Pour un palace du genre, c’est une belle opération. Et le saint-honoré et le Jubi méritent le voyage de l’autre bout du monde.

251 Rue Saint Honoré, Paris 1.

 

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