Un très grand déjeuner 2 étoiles au Gabriel (La Réserve)

Combien de fois j’ai entendu de la bouche de collègues journalistes que la cuisine du Gabriel, le 2 étoiles de l’hôtel La Réserve, était absolument fabuleuse ? Des dizaines et j’ai enfin pu constater, émerveillé, le talent du chef Jérôme Banctel, dont on murmure parfois le nom sur la shortlist de la troisième étoile. Au cours d’un déjeuner de début de printemps, j’en ai pris plein les yeux, la gueule, tout.

On commence avec la première asperge de la saison, un beau bébé à la texture superbe, bien ferme, légèrement fondante. Il y a un petit condiment fruité et cette superbe sorte de Béarnaise émulsionnée, riche et légère à la fois.

Le très grand plat, une splendide déclinaison d’artichauts (à noter, ce sont des portions réduites, on a goûté à un paquet de trucs). Le plat est apparemment adapté d’une technique découverte par le chef en Turquie, où l’artichaut marine dans la chaux, puis s’oxyde à l’air, sèche avant d’être réhydraté en cuisson au beurre et au jus d’artichaut.  Ca lui donne une texture incroyable, un genre d’enveloppe, on n’est pas loin d’une aubergine confite très longuement au four. Il y a aussi une purée, un genre de chips d’artichaut, de la coriandre et un gel de vinaigre de sakura qui équilibre avec une pointe d’acidité. Un des grands plats de ma vie, tout simplement.

Le saumon confit, travaillé de manière assez épicée, il y a presque un petit côté rougail ou plat créole. Patate douce, herbes variées, touche de pamplemousse, piment, c’est assez large comme palette aromatique et assez étonnant !

Ca c’est un gros gnocchi tout moelleux et fondant, une explosion de truffe, c’est tout crémeux, cajoleur, addictif.

Le seul petit bémol du repas côté salé c’est pour moi ce saint-pierre un poil cuit. Evidemment, en échange, on a droit à une jolie croûte qui texture admirablement le poisson. Côté accompagnement, c’est la révélation, entre céleri et yuzu kosho (un condiment très cool de piment et yuzu, à acheter en épicerie jap, comme chez Umami Matcha). Ces trucs qui ressemblent à des patates brunes, c’est du céleri incroyablement confit farci de yuzu kosho. Franchement, l’un des grands accompagnements que j’ai vus ces derniers mois.

On commence avec le sucré, du jeune chef Adrien Salavert ! Ceci est un pré-dessert du genre généreux (c’est une portion de dessert, en fait), surnommé le calisson. Je trouve le nom trompeur, parce que c’est délicieux, mais ça n’a pas grand chose d’un calisson, c’est très frais et le citron l’emporte largement sur l’amande. Il y a aussi une pointe de miso intéressante. Très bon en tout cas.

Magnifique et délicieux soufflé à la passion, vraiment épatant. Au dessus, c’est une glace au piment d’Espelette, que je dirais un peu timide, mais le soufflé s’en sort très bien tout seul.

Un dessert qui en impose, avec un genre de biscuit meringué qui disparaît illico dans la bouche. C’est autour de l’orange, du gingembre et du poivre de Madagascar. Plutôt bon, équilibré, me manque un peu d’acidité de l’orange.

La pépite, le très grand dessert d’Adrien, autour des produits du Brésil. Déjà, le cérémonial est très chouette, un peu de spectacle dans les gastros ça fait toujours plaisir et le coup de la pépite dans son coffre en impose. Il y a une glace aux noix du Brésil, des noix caramélisées qui apportent beaucoup de texture, une mousse au chocolat lait du Brésil et à la tonka. L’équilibre est splendide, grâce à cette sauce incroyable, chocolatée mais infusée au maté, boisson sud-américaine, avec une jolie petite acidité. Incroyable.

Ce dernier dessert, je l’ai trouvé un peu écartelé, j’ai adoré ces tuiles garnies d’un genre de mousse au sarrasin, mais je n’ai pas été touché par l’accord avec la sauce au cidre, pour moi le match ne se fait pas, pourtant l’assiette en jette !

Fin d’un très grand repas, j’ai pris une belle claque et vous conseille de vous y rendre… si vous avez les moyens, bien sûr, les prix sont étoilés et volent haut. Comptez 95 euros pour le menu déjeuner en semaine, en trois services, le soir 215 euros en 5 services.

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